Cómo calcular el precio de cada pieza de pollo en tu pollería

Para calcular el precio de las piezas de pollo, pesa tus propios pollos y reparte el costo del pollo entero entre las piezas según su peso y su valor de mercado (la pechuga vale más que el ala). Así cada pieza paga lo que cuesta y el pollo entero te deja ganancia, sin regalar una pieza para cobrar otra.

Por qué no basta con el precio del pollo entero

Si compras pollo entero a $55 el kilo (ejemplo) y vendes la pechuga a $98, parece que ganas mucho, pero la pechuga es solo una parte del pollo. El resto (alas, huacales, cuello) se vende más barato o casi no se vende. El precio de cada pieza debe cubrir el costo de todo el pollo.

Pesa tu propio rendimiento: método de 10 pollos

No hay un rendimiento único: cambia con el pollo y con cómo lo cortas. Mídelo así:

1. Pesa 10 pollos enteros y anota el peso total.
2. Despiécalos como lo haces siempre.
3. Pesa por separado: pechuga, pierna con muslo, ala, huacal y menudencias, y desperdicio.
4. Divide el peso de cada pieza entre el total para saber qué porcentaje es cada una.

Guarda esa tabla y repítela cada mes si cambias de proveedor. Para que las pesadas sirvan, la báscula debe estar al día: revisa la calibración de básculas ante Profeco.

Repartir el costo: por peso y por valor de mercado

Dos formas:

• Por peso: todas las piezas pagan el mismo costo por kilo. Es simple, pero le deja a la pechuga un costo bajo y al ala uno que su precio de venta apenas cubre.
• Por valor de mercado: repartes el costo según lo que vale cada pieza. La pechuga carga más costo; el ala, menos.

Lo más práctico: parte del reparto por valor y ajústalo con la competencia.

Ejemplo con números (ilustrativo)

Compras 10 pollos que pesan 20 kg a $55 el kilo: $1,100. Al despiezar sacas:

Pieza	Kilos	Precio de referencia por kilo	Valor	Costo repartido	Costo por kilo
Pechuga	6.0	$98	$588.00	$530	$88
Pierna y muslo	6.5	$70	$455.00	$410	$63
Ala	1.5	$60	$90.00	$81	$54
Huacal y otros	3.5	$25	$87.50	$79	$23
Desperdicio	2.5	—	—	—	—
Total	20		$1,220.50	$1,100

Cada fila carga una parte de los $1,100 proporcional a su valor (pechuga: $588 ÷ $1,220.50 × $1,100 ≈ $530), y el desperdicio no carga costo propio porque lo pagan las piezas que sí vendes. Los números son un ejemplo: súmale tu margen al costo por kilo de cada pieza para sacar el precio.

Dónde consultar precios de referencia

• SNIIM (Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados, de la Secretaría de Economía) publica precios de centrales de abasto.
• Quién es Quién en los Precios, de Profeco, publica precios al consumidor.

Úsalos como referencia al fijar tu precio, con la fecha en que los consultaste.

Tabla para tu pollería

Pieza	Kilos de 10 pollos	% del total	Costo por kilo	Margen	Precio por kilo

La merma también pesa en el resultado: lee cómo calcular la merma en tu carnicería. Y si vendes pollo por caja a otros negocios, el método de cómo calcular el precio de mayoreo te sirve igual.

Con Cajón — el mismo producto se vende por kilo, por medio kilo o por pieza en todos los planes. Mira el punto de venta para carnicería y pollería y los planes y precios.